《鲜味的秘密》带你了解鲜之来源

作者:xinzhong 发布时间:2019-01-10 阅读: 55

作为世界上气候类型最多样的国家之一，中国形成了与气候相宜的饮食文化体系，如“南甜北咸、东辣西酸”，与此相同，世界上其他国家也都因地理因素而形成了风格独具的饮食体系，可以说，人们对于味道的独特选择间接展现了当地的地理风貌、气候特点。

一般来讲，多数人习惯将味道归为酸、甜、苦、辣、咸，但据新美食类纪录片《鲜味的秘密》揭示，辣并不属于味道，其诞生的原因在于辣椒中含有的辣椒素刺激舌头上痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣“感觉”。

那么，如果剔除了“辣”，我们习惯上说的五味是否还成立呢？20世界80年代，在其他四味已被定义许多年以后，“鲜”才被正式认定为五味之一。与其他四味相较，“鲜”的诞生里程无疑是缓慢而绵长的，但令人慨叹的是，“鲜”却成为了考究食物是否美味的最重要标尺。“鲜味”缘何能够后来居上？由中国农业电影电视中心、北京中经文广国际广告有限公司、上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司联合呈现，《鲜味的秘密》以科学的人文角度探究了其后奥秘。

《鲜味的秘密》宣传海报

据悉，《鲜味的秘密》由杨晓清担任总导演，她同时也是《舌尖上的中国》一季导演和主创。此次，杨晓清携主创团队完成了美食类纪录片的创新之旅，突破了《舌尖上的中国》“挑动味蕾+引发乡愁”的主要表达模式，将观众引领到更为广阔的认知和思考空间。除内容上的众多“独家”看点，《鲜味的秘密》在作曲、动画、解说等诸多表达方式上，都进行了新的尝试。“力图为《鲜味的秘密》打造出一张知性和国际化的面孔”，杨晓清说。

鲜在人类味觉史上存在已久，像原始时期人类采取的火烤水煮等加工食物的方式都可促进“鲜味元素”的诞生。而鲜作为一种被切实感受到的味道出现在人类认知中，最早始于1908年日本科学家池田菊苗提取出谷氨酸钠，“鲜”出现在中国的时间则要定位于20世纪20年代，中国近代化工专家吴蕴初用水解法生产谷氨酸钠，并将其命名为“味精”。我们目前接触到的“鲜”味也可大致分为这两类：自然之鲜与人造之鲜。

《鲜味的秘密》影片截图

自然之鲜来源于食材携带的鲜味元素——蛋白质。蛋白质本身并不能被人体吸收，需要转化为氨基酸才能为人体提供营养。目前已知，蛋白质可以分解为32种氨基酸，其中有18种为人体必需，而能直观呈现鲜味的主要是谷氨酸及其钠盐。据太太乐集团董事荣耀中介绍，人们在食用馒头、蔬果、肉类等食品时，舌尖上划过的类似于“甜”味的感受即来源于蛋白质。食物含有的蛋白质品质越高，其呈现出的鲜味便越明显，相应的，食材价格也更昂贵。而我们日常生活中接触到的，像海鲜、菌菇等食材，其价贵的原因就在于含有更高质的蛋白质。

一般来讲，食材价格阶梯的出现离不开对蛋白质含量的考核，但事实上，时间才是食材蛋白质含量变化的主要决策者。正如影片所呈现的，生长于幽密竹林内的竹荪总是在刚破土时最为鲜美，于泥潭中褪壳的青蟹只有得到及时处理，才能带给舌尖极致体验，这也就解释了为什么人们在日常生活中总是以争分夺秒的姿态去追求美食。

《鲜味的秘密》影片截图竹荪

而处于现代快节奏的生活环境中，能于早市买一把新出的青菜已属不易，更遑论耗费大量时间等待自然馈赠鲜味，而这大概就是味精诞生的原因所在。与自然之鲜相较，味精摆脱了时空限制，使食物的鲜味得以在一段时间内留存释放，将其带进千家万户。

目前世界各国都有味精加工厂，其采用的提炼方法可归纳为提取法、干法、湿法，其中以湿法最接近食材原生状态，能最大限度地保留鸡肉、蒜、蛋等新鲜原料的口感和风味，所以该方法也就成了众多企业的首选提炼方法。但因为湿法提炼耗费的时间往往会超过食材本身的保鲜期，所以多数企业还需解决的一个问题就是在提炼中如何保持食材的新鲜度，将食材内含的鲜味快速提炼出来。

我国有关提炼的记录由来已久，最早可追溯到古代帝王炼制金丹时期，但多停留于药材制纯方面。有鉴于此，在湿法提炼多次碰壁之后，我国一家鸡精生产企业——太太乐，创造性地将中国传统制药技艺运用到了鸡精提炼中。做法是：用极短的时间对鸡肉进行高精细化粉碎，使鸡精产品在色、香、味等方面都达到业内高端水平。

通过对新鲜食材提炼制纯，太太乐集团生产的鸡精相比传统人造味精，鲜味更为浓郁自然。而为了使这些原生食材的“提取物”能够得到更为久远的留存，太太乐还独创了包装技术，其原理同样来源于中药制粒的颗粒包埋技术。